Qual problema você está tendo? Curioso porque você quer especificar sua própria chave. Se você quiser mais controle, poderá criptografar os arquivos no sistema de arquivos que está sendo copiado para o S3, mas isso é uma sobrecarga bastante significativa.
Baseado no FAQ, parece que vai usar a criptografia gerenciada S3, sem a opção de usar sua própria chave.
Eu sei que isso não resolve o seu problema, mas eu suspeito que não há como fazer exatamente o que você está perguntando.
Na FAQ :
P: Quando olho no Amazon S3, por que não consigo ver meus dados de volume?
Seus volumes são armazenados no Amazon S3 e acessíveis por meio do AWS Storage Gateway. Você não pode acessá-los diretamente usando as ações da API do Amazon S3. Você pode tirar instantâneos pontuais de volumes de gateway disponibilizados na forma de instantâneos do Amazon EBS. Use a interface do arquivo para trabalhar com seus dados nativamente no S3.
P: Que tipo de criptografia o gateway de arquivo usa para proteger meus dados?
Todos os dados transferidos entre o gateway e o armazenamento da AWS são criptografados usando SSL. Por padrão, todos os dados armazenados no S3 são criptografados no lado do servidor com as Chaves de Criptografia Gerenciadas pelo Amazon S3 (SSE-S3). Para cada compartilhamento de arquivo, você pode configurar opcionalmente para ter seus objetos criptografados com as chaves gerenciadas do AWS KMS usando o SSE-KMS