Bem, Scott teve a resposta - no CentOS 6, o menu Configurações do servidor foi descontinuado - não está mais disponível. Existe um menu de configurações, mas não é o mesmo. A idéia é que, como o CentOS deveria ser um sistema operacional para um SERVER, ele não precisa de todas as configurações de GUI, porque tudo é feito para ser administrado a partir do console.