Um i7 tem 4 núcleos, mas cada núcleo tem dois hyperthreads (o que significa que ele pode alternar entre duas tarefas muito rapidamente). Para o sistema operacional, parece 8 núcleos, então a distinção provavelmente não é relevante aqui. Desculpa. : -)
OK, então o sistema operacional pode usar o i7 para efetivamente fazer 8 coisas ao mesmo tempo. Mas isso pressupõe que tenha 8 coisas ao mesmo tempo para fazer. Se tiver apenas uma coisa a fazer, só usará 1 núcleo.
Aqui é onde entra discussão para jogar. Programas podem ser escritos para usar threads - o GIMP e o ImageMagick são dois programas que eu conheço que fazem isso. Quando eles têm uma tarefa complicada para fazer, eles se dividem para trabalhar e executá-lo em diferentes threads, que o SO atribui aos diferentes núcleos. Tente configurar o ImageMagick para trabalhar no processamento de um JPEG realmente grande e você verá todos os 8 núcleos ocupados.
Agora, não tenho certeza se o gedit é multithreaded ou não - mas, mesmo que seja, o principal trabalho ao abrir um arquivo 70M é processar as interrupções do disco quando o arquivo é carregado, e acho que o trabalho fica restrito a um núcleo.
O que você pode fazer sobre isso? Basta ficar ocupado, fazer várias tarefas, fazer com que seu computador faça muitas coisas de uma vez e, em seguida, a carga será distribuída pelos núcleos.