Esta é a posição oficial da Microsoft sobre o assunto: link ; está relacionado ao Exchange 2007, mas nenhum artigo mais recente está disponível; no entanto, acho que não mudou muito mais com o Exchange 2010.
Longa história curta: ela será veiculada e terá suporte, mas você precisa planejar bem as coisas para obter um bom desempenho.
A confiabilidade é tão boa quanto o (s) host (s) físico (s) subjacente (s); O VMware ESX / ESXi é uma solução de virtualização muito estável e madura, portanto, você não precisa se preocupar com o fato de seus hosts ou VMs se comportarem de forma irregular e / ou falharem.
Sobre o desempenho ... depende muito da sua carga de trabalho. Mas se você seguir as diretrizes do planejamento de capacidade do Exchange 2010 e adicionar mais CPU / RAM para compensar a sobrecarga de virtualização (que é, de qualquer forma, muito pequena), seu sistema deve ser executado tanto quanto físico.
O ponto mais crítico é, obviamente, o armazenamento. Com o ESX / ESXi, você pode usar o armazenamento de SAN da mesma forma que você o usaria com um host físico e, nesse caso, a penalidade de desempenho é insignificante; mas se, em vez disso, você estiver executando VMs a partir do armazenamento local do host, precisará ter cuidado extra ao planejar sua configuração de disco / RAID. Regra geral: tente não colocar muitas VMs no mesmo disco / matriz, e absolutamente não coloque duas ou mais VMs com uso intenso de I / O (como servidores de caixa de correio do Exchange e / ou SQL Servers) no mesmo.