Would this be an acceptable production solution?
Não. Não seria. Você diz que gostaria de "experimentar com o iSCSI". Está tudo bem para experimentação.
I would be using the server like a ISCSI gateway. But I wouldn't want to use Window's horrendous storage pools\RAID solution I would just want to pass clients straight through to the LUNs I served up to the server.
Espaços de armazenamento, na verdade, não são horríveis, mas nesse cenário você seria melhor deixar o CX lidar com o RAID.
I apologize if this question is obtuse, but as I said I am very new to SANs. I'm not actually deploying this in production, but was curious if setups like this exist or are acceptable for production environments.
Isso não seria típico em um ambiente de produção. O iSCSI e o FC são bons para produção, mas não para o que você está propondo. As pessoas compram a solução certa para o seu funcionamento. Se você precisa do FC, você compra o kit do FC. Se você precisar do iSCSI, compre o kit iSCSI. Como eu disse, isso é bom para aprender como o iSCSI funciona, mas não é nada como você configuraria o armazenamento na produção.