Você ficaria com apenas metade da capacidade, portanto, se o sistema de arquivos já estivesse com mais da metade, seria impossível. Mesmo se houver espaço livre suficiente, a operação envolve redimensionar o sistema de arquivos, o que requer conhecimento profundo do sistema de arquivos.
Além disso, aplicar ferramentas de redimensionamento comuns a um RAID5 degradado antes de convertê-lo em RAID1 significa que, durante uma grande parte da operação, você estará executando muitas gravações em um RAID5 degradado. Outra falha no disco durante essa operação deixaria praticamente sem chance de recuperar seus dados (mesmo que você conseguisse recuperar o primeiro disco com falha novamente).
Realizar a operação com segurança teria primeiro que identificar as áreas do RAID5 onde ambos os discos de dados tinham blocos livres. Todos esses blocos livres, bem como a paridade de dois blocos livres, podem ser usados como espaço de rascunho durante uma operação de conversão.
Se for possível identificar esse espaço de rascunho suficiente, é possível, em princípio, executar primeiro uma sequência de gravações "seguras" para recuperar a redundância e, a partir daí, iniciar uma conversão para o RAID1.
O software para executar essa tarefa seria complicado e raramente usado, portanto, não seria bem testado. Mesmo que pudéssemos encontrar esse software, eu não confiaria nele com nenhum dado importante.
Minha conclusão a partir disso é que, se os dados forem importantes, você obterá um novo disco o mais rápido possível.