Se você for adepto dos scripts, talvez queira usar o diskshadow para fazer um backup dinâmico das VMs e depois copiá-las para um compartilhamento de rede. Se você pesquisar no Google, encontrará muitos scripts de leitura. ( link )
Se você remover o requisito de compartilhamento de rede, talvez queira verificar o Backup do Windows Server incluído no R2. Você precisaria inserir uma chave no registro para ficar "ciente" do Hyper-V. ( link )
Se você não quiser passar por esse aborrecimento, temos uma solução de backup do Hyper-V chamada 'Altaro Hyper-V Backup' - (disclaimer - eu trabalho no Altaro). Existe uma versão freeware que permite fazer o backup de 2 VMs gratuitamente e, se você tiver mais, há uma edição paga. Mais informações sobre o Altaro Backup para o Hyper-V aqui. ( link ). É muito fácil de usar e muito acessível.
Como foi mencionado pelo BigBio, o MS DPM também é uma boa solução, mas pode ser um pouco exagerado para uma configuração menor.
NOTA: Para ter certeza de que qualquer solução escolhida pode fazer backup das VMs do LIVE (enquanto elas estiverem em execução), você precisa de uma solução de backup que use o Microsoft Hyper-V VSS Writer. Isso garante que todas as solicitações do VSS sejam enviadas em cascata para a VM e, portanto, todos os backups serão consistentes.