Funcionaria, mas pessoalmente, eu não faria isso com RAID de hardware. Existem muitas implementações para merecer total confiança em situações não suportadas. Não foi projetado para isso. É um hack. Hacks têm efeitos colaterais em potencial. Você não sabe o que pode dar errado até que seja tarde demais. Mas tenho certeza de que há muitas histórias de sucesso também.
O maior perigo pode ser simplesmente que o disco removido tenha um id salvo em algum lugar, e se você adicionar discos na máquina que tenham o mesmo id, ele pode fazer algo estúpido. (Para um exemplo de software RAID desse problema conhecido, observe a diferença entre o "zpool detach" e o "zpool split" do sistema de arquivos ZFS. O Split foi criado para suportar o tipo de coisa que você está fazendo. fazendo.)
Você tem certeza de que o segundo controlador RAID do sistema é compatível com o primeiro? Caso contrário, o disco não funcionará. (mas a chance é alta já que é um espelho)
Se você usou invasão de software (ou hardware que suporta espelhos de 3 vias), você poderia simplesmente adicionar um terceiro disco ao espelho, e contanto que você nunca mova o disco de volta depois de removê-lo, você não pode obter nenhum efeito colateral no sistema original. Mas ainda é o caminho errado para fazer isso. Se você limpar o MBR, superblock, etc. nesses discos antigos e colocá-los no novo sistema, o controlador RAID poderá ver alguns metadados que você perdeu (improvável, mas quem sabe com certeza?) E tentar uni-los ao array e estragar as coisas. Claro que 'não deveria', mas você nunca sabe ... isso não é uma situação suportada. O RAID não foi projetado para isso, mas outras coisas foram.
(com base na sua outra pergunta sobre servidores de domínio do Windows, vou assumir que este também é sobre o Windows)
No Linux, eu apenas copiava os arquivos (pela rede, eSATA, USB, etc.) e reinstalava o gerenciador de inicialização. O Mac OSX tem uma ferramenta que faz isso para você, como um recurso suportado. Infelizmente, eu não sei a melhor resposta no Windows, mas você pode tentar o recurso interno de backup e restauração. Ou use outro software de backup ou use software especializado para copiar sistemas inicializáveis.