Virt-manager, o programa com o qual você está configurando suas máquinas virtuais, está em desenvolvimento muito rápido e foi originalmente escrito para gerenciar domes Xen. O Xen pode fazer a paravirtualização e a virtualização completa (embora eu não saiba se um host Xen pode fazer as duas coisas ao mesmo tempo). Se você estiver usando o virt-manager para gerenciar um host Xen, a opção de paravirtualização versus virtualização completa faz sentido. Mais ainda, devido ao fato de que você pode usar o virt-manager para gerenciar hosts Xen remotos, assim como a máquina local.
No entanto, ao usar o virt-manager para gerenciar um host KVM, a escolha entre as duas opções de virtualização é muito menos útil: o KVM só faz virtualização completa, com a possibilidade de paravirtualizar alguns subsistemas em algumas plataformas. É por isso que você vê a opção de para-virtualização esmaecida.
O Ubuntu não lida muito bem com o Xen dom0, por causa do problema que o upstream está tendo com a fusão do código Xen no kernel da linha principal. Existem muito poucas distribuições lá fora, com kernels que são mais recentes do que dizer, 2.6.18, que lidam com um domo Xen agora mesmo.
Para encurtar a história: se você quiser uma paravirtualização pura, deve usar o Xen. Mas isso também significa aplicar patch ao seu kernel, procurando por pacotes de terceiros e / ou documentação para configurar sua distribuição atual ou usando um kernel antigo, como encontrado no CentOS5, por exemplo.
Se você estiver satisfeito com a virtualização completa e com os drivers virtio (que são paravirtualizados) para armazenamento, rede, balões, etc., você pode usar o KVM.
A diferença de velocidade teórica provavelmente não será perceptível.