Principalmente, trata-se de privacidade dos usuários. Geralmente, os endereços físicos de interfaces nunca saem da LAN. Existem muito poucos ataques que têm algo a ver com o endereço MAC. Nos lugares onde você pode atacar com base no endereço MAC, geralmente é fácil obter o endereço usando rarp ou uma simples captura de pacotes.
Mas se você incluí-lo na geração de UUIDs, poderá dizer que um UUID foi criado por um sistema específico. Uma pessoa com conhecimento suficiente pode atualizar o endereço MAC para outra coisa. Talvez para criar um UUID que parece ter sido criado por outra pessoa, ou talvez apenas para se esconder.