O espaço é significativo no shell, pois é isso que divide os tokens em comandos como echo foo bar ou pior rm -rf /some/where / . Portanto, a atribuição não deve incluir espaços em torno do = :
foo=/etc/*
echo $foo
As variáveis também podem precisar de citação, dependendo exatamente do que você quer que aconteça, para expansão glob e também divisão de palavras (a divisão incorreta de palavras em rm pode resultar em limpezas inesperadas (e hilárias) do sistema de arquivos).
echo "$foo"