O ActiveSync não usa o IMAP. O ActiveSync é um "protocolo" em si (baseado em HTTP / HTTPS).
A implementação do ActiveSync do Exchange 2003, desde que você tenha instalado o Service Pack 2, funcionará bem com os iPhones (tenho vários clientes fazendo isso).
Supondo que você tenha um único computador com o Exchange Server, será necessário permitir o acesso às portas 80 e 443 da Internet para o computador do Exchange Server (encaminhamento de porta no firewall, etc.). Para tornar a vida mais fácil, você deve adquirir um certificado SSL de terceiros para o seu servidor, porque você não precisará se preocupar com problemas de confiança nos certificados (embora no iPhone seja muito fácil fazer um trabalho certificado autoassinado).
O Analisador de Conectividade Remota do Microsoft Exchange Server é uma boa ferramenta para testar seu servidor ActiveSync. Também existem algumas ferramentas de teste do ActiveSync baseadas no cliente, mas eu nunca usei nenhuma e não posso dizer como elas funcionam (uma está disponível em link por exemplo).
Se o seu Exchange Server estiver com um tempo esgotado e tiver esgotado sua cota de propriedades nomeadas, você poderá ter problemas para conseguir que o ActiveSync funcione até aumentar a cota. Se você não está recebendo eventos de ID 9667 repetidos, isso provavelmente não é um problema para você.