Você tem a função de acesso de cliente instalada no Exchange3 e você certificou-se de que o SP2 foi instalado primeiro no Exchange 2007?
Execute o seguinte comando no seu banco de dados de 2010, para garantir que o CAS correto esteja sendo usado:
Get-mailboxdatabase <databasename> | fl -Property RpcClientAccessServer
É assim que deve funcionar:
Quando você move as caixas de correio, os clientes do Outlook que se conectam ao Exchange1 serão redirecionados automaticamente para o Exchange3. Para que isso funcione "perfeitamente", o servidor antigo ainda precisa estar em funcionamento. Geralmente, é melhor deixar o servidor antigo por uma ou duas semanas apenas para garantir que todos os clientes sejam movidos assim, além dos poucos veranistas, etc.