Eu pessoalmente preferiria o método de restauração em um servidor intermediário. A cópia da estrutura e dos dados também deve funcionar, mas pode levar mais de duas operações de desanexar + copiar + anexar.
Se você optar pela abordagem de estrutura de cópia e dados BCP, certifique-se de definir o nível de compatibilidade do banco de dados de destino corretamente para reduzir os problemas devido a alterações no próprio SQL. Consulte o link para obter mais detalhes sobre essas diferenças.
Mesmo com o nível de compatibilidade definido, você deve planejar um teste de regressão completo de qualquer aplicativo usando o banco de dados, pois ainda pode haver pequenas diferenças onde seu código depende de um comportamento "indefinido" constante no SQL7, mas não garantido assim nas edições posteriores.