A aplicação de um Service Pack a um Exchange Server não deve levar mais de duas horas em hardware razoável. Certifique-se de ter um backup atual antes de começar! Também recomendo aplicar o Service Pack mais recente (SP3, eu acho), bem como o pacote cumulativo de atualizações mais recente.
Consulte as Notas de versão do Exchange Server 2007 SP3 para obter mais informações na compatibilidade e assim por diante.