Existem 3 métodos diferentes em que posso pensar para alcançar o resultado desejado. (veja nota no final)
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Configure a caixa com um IP público diferente para seu servidor de e-mail real ou, ainda melhor, conecte-se a um firewall / roteador com um ip diferente em seu servidor de e-mail. Configure registros MX para um domínio diferente apontando para isso e configure seu servidor de email para aceitar emails para esse domínio de teste. Desta forma você pode testar internamente e externamente, mas você terá que usar um domínio diferente.
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Configure uma caixa onde você pode especificar o IP do servidor de email em vez de procurar o registro MX. Muitos dispositivos multifuncionais de impressão / digitalização podem fazer o trabalho, ou você pode ir além e configurar algo como uma caixa de postfix ou uma caixa de servidor 2003 com o IIS e configurá-lo para encaminhar emails para o seu servidor de teste para que você possa usar um variedade de caixas de teste para enviar e-mail. Isso usará o endereço IP especificado para esse domínio em vez de uma pesquisa de DNS do registro MX. Isso só funcionará internamente, a menos que você tenha outro IP público para enviar os e-mails.
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Configure um servidor DNS - algo como o DNS do Windows Server ou djbdns e, em seguida, crie seus registros MX falsos e defina o remetente para usar essa máquina para DNS. Novamente, isso só funcionará internamente, a menos que você tenha um segundo ip público, e será necessário permitir que o seu servidor DNS de teste seja acessado via VPN / WAN, ou você precisará ter um servidor DNS de teste remoto.
Advertência - Eu não tentei ter uma caixa de produção e de teste do Exchange servindo o mesmo domínio de e-mail e no mesmo domínio do Windows que uma caixa de troca de teste - tenho a sensação de que eles podem não entrar juntos, mas não certo.