Sim, basta adicioná-los ao seu ServerAlias
ServerAlias domain.co.uk www.domain.com domain.com
Ou você pode fazer assim:
ServerName domain.co.uk
ServerAlias *.domain.co.uk domain.com *.domain.com
Acho que você tem alguns problemas de inconsistência com o código postado. Usando os dois C:/htdocs/domain.co.uk/
e C:/htdocs/domain.com/
Se dependesse de mim. Eu colocaria tudo em C:/htdocs/domain.com/
e usaria o seguinte
<VirtualHost *:80>
ServerName domain.com
ServerAlias *.domain.com domain.co.uk *.domain.co.uk
DocumentRoot "C:/htdocs/domain.com/htdocs"
<Directory />
Options +Includes
</Directory>
ErrorLog "C:/htdocs/domain.com/logs/error.log"
CustomLog "C:/htdocs/domain.com/logs/access.log" combined
</VirtualHost>
Por favor, note, quando usando *.domain.com
(estrela-alias) no ServerAlias. Se você deseja adicionar um subdomínio específico (exemplo delicious-subs.domain.co.uk) em um novo VirtualHost - apontando para outro local. Então você terá que adicionar o novo VirtualHost com o anterior / anterior ao VirtualHost usando o asterisco da estrela.