Eu acredito que isso é feito através da função setproctitle.
#include <sys/types.h>
#include <unistd.h>
void
setproctitle(const char *fmt, ...);
The setproctitle() library routine sets the process title that appears on
the ps(1) command.
Para Ruby especificamente, há uma postagem sobre o stackoverflow sobre como fazer isso sem bibliotecas de terceiros.