No seu bloco upstream, você pode ajustar os pesos da seguinte forma:
upstream upstream_server {
server 192.168.1.11:80 weight=2;
server 192.168.1.12:80 weight=8;
}
Para cada 10 solicitações, ele enviará de 2 a 1,11 e de 8 a 1,12, com uma divisão de 20% / 80%.
Existem várias opções para definir um sobressalente ocioso e balanceamento de carga por endereço IP de origem. Veja os docs para mais detalhes sobre o parâmetro upstream.