A verdadeira resposta é: Depende.
Depende de você instalar a licença no servidor ESXi OU se você permitir que ela se associe ao vCenter e tente atribuir a licença.
No primeiro caso - desde que o servidor não se junte ao vCenter, tudo está ok - ele usa 2 de 6 licenças de CPU.
No segundo caso - você não pode atribuir a licença ao servidor ESXi: o vCenter não permitirá que você faça isso.
Agora, isso leva à pergunta: E se eu atribuir a licença ao servidor ESXi e depois ingressar no vCenter?
Curiosamente, isso funciona e mostra 8 de 6 licenças de CPU usadas - e gera um aviso de licsense de acordo com o vCenter.
Minha solução adequada era usar um servidor de 2 soquetes.