Eu acho que para fazer isso no Apache, você precisa estar executando o 2.4. mod_headers
é o meio normal de manipular cabeçalhos de resposta e não é flexível o suficiente para fazer o que você deseja.
Em 2.4, algo como isto deve funcionar:
<If "-z resp('Cache-Control') && -z resp('Content-Type')">
Header set Cache-Control "max-age=0, no-cache"
</If>