RewriteRule link/go/(.*)$ process.php?email=$1
Isso parece funcionar. Você deve fazer a validação de e-mail em process.php , não na regra .htaccess por questões de legibilidade (além disso, você pode pelo menos ter uma boa mensagem de erro na página).
Isso funciona porque qualquer coisa depois de link/go/ será correspondida ( . corresponde a qualquer caractere, então .* significa corresponder a qualquer caractere quantas vezes for possível e (.*) significa salvar isso em $1 - The $ no final significa o fim da linha, assim ele corresponderá até o final).
O que você tentou não funcionará porque [A-Za-z0-9-]+ corresponderá apenas a letras e números, sem @ ou . .