Primeiro, suas perguntas técnicas:
So my question is...Does Apache create a new process every time
someone views my site?
Não, ele mantém um número definido de servidores prontos para aceitar novas conexões e, normalmente, ele tem um limite alto definido em quantos desses servidores ele pode gerar de cada vez. Cada um desses servidores é configurado com um número máximo de solicitações que ele pode atender antes de se matar.
Esses itens são configurados na seção de configuração do MPM da sua configuração do apache.
So if I got 200 people viewing my site I would have 200 processes
(causing the site to take a dump)?
200 solicitações simultâneas? Sim, nessa situação (e se o apache estiver configurado para permitir muitas conexões), o apache tentará fazer com que os funcionários atinjam cada uma das 200 solicitações e você terá problemas.
If so is there a way around this?
Não.
Agora, sobre os problemas que você está tendo com o serviço deles:
O motivo pelo qual o seu provedor está limitando o número de processos é que o serviço "VPS" não fornece um VPS real e real. O serviço que eles fornecem é mais parecido com o estilo BSD. Nesta situação, todos os convidados em um host específico compartilham um único kernel. É por esse motivo que eles precisam limitar o número de processos que cada convidado pode gerar - o kernel do host precisa controlar todos os processos para cada convidado, e os limites são colocados em prática para evitar que uma instância de convidado afete negativamente capacidade dos outros de gerar novos processos.
I've tried to get 1&1 to up the value but they insist I need to
upgrade packages but this is dumb
Seus limites são razoáveis para o serviço que estão prestando. Se você não gostar, mova-se para outro local, para um provedor VPS real - que forneça sua própria instância do sistema operacional. Eu uso o Linode e gosto muito deles, mas há muitas outras opções também.