Você obtém a maior flexibilidade usando o LVM nos próprios servidores iSCSI e, em seguida, novamente nos arquivadores. Isso permite redimensionar os dispositivos iSCSI que você está apresentando (iSCSI-server LVM) e redimensionar os volumes no arquivador para acomodar (arquivador LVM). Ele reduz o desempenho em uma quantidade muito pequena, mas aumenta sua capacidade de lidar com casos estranhos. Na minha opinião, o trade-off é bom.
Você pode fazer o LVM multicamada porque o LVM do servidor iSCSI é invisível para os arquivadores (é apenas um monte de blocos em um LV), e quando o arquivador desativa as estruturas de dados LVM no armazenamento, o servidor iSCS ganha veja a menos que você faça algumas coisas estranhas.