Você precisará alterar a afinidade do processo do Postgres.
Primeiro você precisará de schedutils:
apt-get install schedutils
Em seguida, você pode usar taskset
para alterar a afinidade de um determinado PID. Aqui está a página man: link
Então você idealmente só dedicaria 7 núcleos ao Postgres, deixando 1 núcleo para o seu sistema.