Você pode usar du
para verificar o tamanho de um arquivo (estritamente falando, o uso do disco):
watch -n 1 du output_file
Se você quiser intervalos menores que um segundo, você também pode executar du
em um loop sem fim, dormindo depois por, digamos, 0,1 segundo:
while true; do du output_file; sleep 0.1; done
Ou remova o sono totalmente.
Dê uma olhada em man du
para mais opções.