O fator mais importante nisto não é o que os recursos das máquinas físicas têm, mas sim o que eles realmente precisam. Dependendo da sua exigência de desempenho, você pode se mover entre dois extremos:
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Se você realmente precisar do desempenho dos 8 núcleos físicos, deverá reservar uma quantidade igual de núcleos em um host de virtualização (e, é claro, ainda resta algum para o sistema operacional host). Nesse ponto, você também precisa garantir que os núcleos virtuais forneçam um desempenho semelhante.
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O outro extremo é que você vê que tem, em média, 5% de utilização da CPU. Em seguida, você pode executar de 15 a 20 máquinas virtuais nos mesmos 8 núcleos físicos (novamente com sobressalentes para o sistema operacional host) e esperar, em média, desempenho semelhante (e muito pior, se acontecerem em todos os picos ao mesmo tempo).
Na realidade, você precisa encontrar um meio-termo que faça sentido para sua aplicação específica.
Cálculos similares podem ser feitos para requisitos de memória.