Eu combinaria todas as unidades em um RAID e, até onde você escreveu, você executaria algumas VMs críticas nesse array. Nesse caso, eu faria algo como o RAID 10 para evitar qualquer gargalo de desempenho para sua VM (especialmente no caso de reconstrução de matriz, o RAID 6 não será suficiente). BTW, por que você não pensa em alta disponibilidade para as VMs essenciais aos negócios? Seria uma decisão mais significativa replicar VMs nesses dois servidores com algo como Starwind ou HPE e outras VMs deixariam na SAN.