Ao usar passwd --stdin
, você só precisará enviar a senha uma vez. Então a versão correta é
echo password | passwd --stdin
Se o seu exemplo de código é preciso então (a) você tem aspas inteligentes quando você precisa de cotações diretas e (b) a senha provavelmente está sendo definida para algo como 'password \ npassword' (possivelmente com citações inteligentes lado).