Com base nos documentos da opção accept-proxy
bind e, mais genericamente, o uso do protocolo PROXY, todos os campos contidos no cabeçalho do protocolo PROXY (IP de origem e porta, IP de destino e porta) substituem os da conexão real:
...
The PROXY protocol dictates the layer 3/4 addresses of the incoming
connection to be used everywhere an address is used, with the only
exception of "tcp-request connection" rules which will only see the
real connection address. Logs will reflect the addresses indicated in
the protocol, unless it is violated, in which case the real address
will still be used.
...
Significa que o seu backend seria parecido com
backend http_out
mode http
http-request set-header X-Custom-Header %[src]
server some-server some-server:80
Isso funciona porque o campo src
sample conterá o IP de origem, conforme definido no cabeçalho PROXY, e não o IP de origem real.