Consegui determinar a solução do problema com base na conversa em este tópico . Originalmente, eu estava tentando estender o armazenamento de dados através do meu servidor vCenter, o que parece não funcionar. Com base no tópico do fórum, tentei conectar-me ao host diretamente, em vez do servidor vCenter, e consegui estender com êxito o armazenamento de dados.
NOTA: Não estou claro se isso deve ter funcionado via vCenter ou não. As versões do windows e da web do cliente vSphere apresentam opções para estender o armazenamento de dados, mas não consigo ver nenhum dispositivo de extensão quando conectado ao vCenter.