Encontrei uma solução - não faço ideia se é "limpa". Basta sobrescrever a variável $ allowed_country se uma condição de lan IP tiver sido correspondida antes.
geo $lan-ip {
default no;
192.168.1.0/24 yes;
}
e este bloco antes da parte "#block countries"
if ($lan-ip = yes) {
set $allowed_country yes;
}