What needs corrected or cleaned up with the order of operations?
Nada
Is there any AD data (including logs, though their location is usually pretty standard) that I need to clean up from the decommed DHCP servers?
Não. Não há dados do AD no banco de dados DHCP, os dados do AD estão no banco de dados do AD.
Will there be any references to the domain account that the DHCP service ran under and where will I find those to clean them?
Normalmente, o DHCP não é executado como uma conta de serviço. Se foi configurado assim, observe os servidores danificados e veja como o serviço do servidor DHCP está sendo executado.
Você definitivamente está pensando demais, FYI.