Parece que você está descrevendo o produto VMware Server 2.0 a partir de 2009, não o VMware vSphere ou o ESXi.
Se esse for o caso, este produto foi end-end de vida e apoio por pelo menos 5 anos. Você não deveria estar usando hoje.
Quanto à configuração da VM convidada, o VMware Server 2.0 permitia apenas alocar 1 ou 2 vCPUs a um convidado. Não há opções para mais processadores virtuais, a menos que você mude para outro produto de virtualização.