Thx para essa pergunta, eu não sabia como o tar se comporta nessa situação. Parece-me que, no caso do arquivo ser stdout, o tar mostra todas as outras informações no stderr. Então, aqui você vai para o log de backup-tar.log:
tar -cvvf - --files-from=/root/backup.cfg 2>backup-tar.log | openssl des3 -salt -k backuppass | dd of=/root/tmp/back.encrypted