Se você está procurando especificamente proxies, então o squid é a sua resposta.
Se você está apenas procurando pelo resultado final, pode usar uma combinação de ferramentas para coletar dados. (por exemplo: você não quer todo o tráfego enviado através de um único servidor, talvez em uma rede multi-site. Todos os dados são registrados em um local central para relatórios, mas todos os usuários não precisam se conectar a um único ponto para acesso.)
apenas para citar algumas ferramentas úteis:
vnstat - Monitora o uso de dados
tcpdump - fornece todos os dados da rede - filtra o que você não quer
bandwidthd - mostra a largura de banda potencial a qualquer momento (pode representar graficamente ao longo do tempo)
wireshark - log de dados no nível do pacote (bom para capturar login id e contexto dos sites visitados (IE procurando por palavras-chave no conteúdo da página)) filtrar o que você deseja registrar em log
cactos - interface de monitoramento gui
Se você precisasse de informações estatísticas mais detalhadas, poderia usar o nagios ou o zenoss, que têm ótimas ferramentas de relatório para praticamente qualquer coisa que você precise.