O mais recente eclipse (oxigênio) não está disponível em repositórios do Ubuntu (para 16.04 eu acho). Você precisa fazer o download aqui: - link
Você pode extraí-lo em qualquer lugar, mas sugiro que você o extraia em / opt.
sudo tar -xvzf eclipse-cpp-oxygen-R-linux-gtk-x86_64.tar.gz -C /opt
nota: - o nome eclipse-cpp-oxygen-R-linux-gtk-x86_64.tar.gz
pode ser diferente no seu caso.
então você precisa criar o arquivo .desktop que é mostrado aqui: - Crie um arquivo .desktop que abra e execute um comando em um terminal
ou
você pode instalar o eclipse por sudo apt install eclipse
e depois atualizar para a versão mais recente do eclipse.
Fonte: - link
link