Usando seu script, o seguinte funcionará.
#!/bin/bash
x=0
ep=1
while [ $x -le 11 ]
do
ep_padded=$(printf '%02d' $ep)
echo "Welcome $x times"
date --date="$x week" +"%Y:%m:%d"
exiftool -exififd:dateTimeOriginal="$(date --date="$x week" +"%Y:%m:%d") 00" $ep_padded*
x=$(( $x + 1 ))
ep=$(( $ep + 1 ))
done
Você pode usar o seguinte formulário para incrementar suas variáveis também
x=$((++x))
ep=$((++ep))