Eu postei essa pergunta no site de suporte do Opscode e recebi uma resposta muito rápida. Citação do Tópico de suporte do Opscode :
para o chef 0.9.x:
knife ec2 server create ... 'role[foo]' 'role[bar]' 'role[baz]'
para o chef 0.10.x:
knife ec2 server create ... -r 'role[foo], role[bar], role[baz]'
Funciona muito bem, graças a Stephen!