Eu descobri qual é o problema. Esta é uma alteração importante que precisa ser feita em /etc/postfix/main.cf
.
Você deve garantir que, se existir, a seguinte linha seja comentada ou excluída ...
#sender_dependent_relayhost_maps = hash:/etc/postfix/relayhost_map
Se essa linha não for comentada, obviamente, o postfix irá procurar por um relayhost_map
(que não existe se os tutoriais forem seguidos).
Espero que isso ajude alguém ... o tutorial do Google Cloud sobre isso está incompleto, assim como o da SendGrid.