Se você quiser redirecionar os pacotes que chegam à porta 5060 / udp de forma transparente para a porta 56790 / udp, então você precisa de duas regras iptables para isso: uma para pacotes de entrada, e um para mapear pacotes de resposta (que tem porta de origem 56790) de volta à porta de destino remoto 5060:
sudo iptables -A PREROUTING -p udp -m udp --dport 5060 -j DNAT --to-destination :56790
sudo iptables -A POSTROUTING -p udp -m udp --sport 56790 -j SNAT --to-source :5060
Por outro lado, para redirecionar os pacotes de saída (originados da porta 5060 e destinados à porta 5060) para a porta 56789, você troca os números de porta:
sudo iptables -A PREROUTING -p udp -m udp --dport 57689 -j DNAT --to-destination :5060
sudo iptables -A POSTROUTING -p udp -m udp --sport 5060 -j SNAT --to-source :56789