Definitivamente - especialmente para desenvolvimento e teste. O Hyper-V permite que você instale, reverta, tenha novas instâncias de autoatendimento quando elas precisarem. Especialmente aqueles que fazem testes de instalação podem apreciar isso - eu definitivamente faço.
Pessoalmente, estou retirando todo o uso do servidor físico com algumas exceções (utilizando um servidor físico como servidor de arquivos, controlador de domínio) e coloco todo o resto em instâncias do hyper-v desde que o hyper-v se tornou disponível. Nunca olhei para trás - as coisas são fáceis, incluindo atualizações de hardware (instalar novo servidor, mover servidores, sem necessidade de lidar com problemas de driver).