Você pode fazer isso com 1 NIC. Você definiria o servidor VPN para distribuir endereços IP locais (Classe C), os quais você pode usar quantos desejar. Você configuraria a NIC no seu servidor para ter um IP local, bem como o da Internet. Quando você se conecta via VPN, deve conseguir se comunicar por esse intervalo de IPs.
Para fazer isso com o servidor VPN integrado (RRAS), você precisará selecionar a opção 'custom' durante o assistente, o que permitirá configurar uma VPN que pode ser configurada com tudo que você precisa.