É um balão. Se você colocar apenas alguns bytes de texto no campo, essa "célula" ocupará apenas alguns bytes (mais qualquer que seja o custo da estrutura da célula). Isto supõe que você esteja usando um dos mecanismos mais comuns.
A estrutura da célula pode mudar de tamanho embora; este não é um jogo de soma zero. Uma coluna LONGTEXT ocupará 4 bytes por coluna por linha. Um VARCHAR ocupará apenas 1 byte por coluna por linha. Esses bytes são usados para descrever o tamanho dos dados na célula real. Agora, com o armazenamento sendo tão barato, isso realmente não importa, a menos que você esteja falando sobre centenas de milhões de linhas. 1 milhão de linhas de um LONGTEXT vazio usará 3.82MB e 1 milhão de linhas de um VARCHAR vazio usará 0.95MB