Esta é a referência oficial sobre como excluir aplicativos específicos de implantações do Office 365: link .
Parece que sua sintaxe está incorreta; deve ficar assim (anote os espaços ou a falta deles):
<Add SourcePath="\Server\share" OfficeClientEdition="64" Branch="Current">
<Product ID="O365ProPlusRetail" >
<Language ID="en-us" />
<ExcludeApp ID="Access" />
<ExcludeApp ID="InfoPath" />
</Product>
</Add>
Além disso, tenha cuidado com o licenciamento: se o usuário não tiver uma licença Professional Plus, mas tiver uma diferente, assim que fizer login em qualquer aplicativo do Office 365, a configuração será iniciada automaticamente e os aplicativos instalados correspondem à licença real atribuída ao usuário; Eu mesmo testemunhei isso quando implantei erroneamente uma edição Professional Plus para vários computadores, apenas para que a instalação do Office 365 remova o Access eo Skype for Business após o primeiro login de usuários que na verdade só tinham licenças Business Premium (o SfB não foi removido fisicamente, mas ele foi inutilizado devido a uma incompatibilidade de licenciamento: ele foi instalado, mas se recusou a ser ativado, porque a edição Business Premium inclui apenas o SfB Básico , enquanto a edição Professional Plus inclui a versão completa e agora o aplicativo instalado se recusou a trabalhar).