É difícil encontrar esse tipo de informação como nunca foi anunciado publicamente pela Microsoft, e muitos fatores entram em jogo ao decidir quanto RAM o sistema operacional usará, mas tentarei responder com o melhor de minha capacidade com base em o uso de VMs dentro do Azure, já que basicamente VMs e instâncias de função estão usando o mesmo sistema operacional, a diferença entre elas seria quem está encarregado da manutenção, como a disponibilidade é configurada, dimensionamento automático ... etc.
A Microsoft diz que para instalar o Windows 2012 R2 Server, você precisará de pelo menos 800 MB de RAM. Após a conclusão da instalação, você pode ir tão baixo quanto 512 MB de RAM e o sistema operacional ainda seria executado. Você pode usar esse número como Base para a quantidade de servidores Windows. precisa de RAM para ser executado. Você pode comprimi-lo para ir além da marca de 512 MB removendo a GUI e redimensionando para a Server Core Instalação
Você pode medir a sobrecarga de memória acionando algumas máquinas de teste usando diferentes tamanhos, RDP na máquina e ver onde o Windows está descansando na memória, fiz um exercício como esse há um tempo atrás e a tabela abaixo resumir minhas descobertas, observe que todas as VMs estão instaladas com GUI.
VM tier with RAM - RAM consumed by OS
A0 768 MB - 500/600 MB
A1 1.75 GB - 750/900 MB
A2 3.5 GB - 850/1000 MB
Qualquer coisa que você use logo após esse estágio, o SO ficará confortável dentro do Limite de 1,5 GB. Como você está usando instâncias de funções, eu jogaria mais RAM para cada instância por uma pequena margem e calcularia meu caminho de lá.