Bem, isso não foi fácil de consertar, foi feito principalmente por experimentar:
Apenas o:
access_log syslog squid
cache_log syslog squid
As diretivas na configuração estão funcionando e até mesmo elas produzirão o mesmo erro no início do Squid 3:
ARNING: Cannot write log file: syslog
syslog: Permission denied
messages will be sent to 'stderr'.
Qualquer outra coisa, incluindo o uso do -s, não funcionará! Uma vez que essas diretivas sejam aplicadas, o Squid irá parar completamente o registro nos arquivos access.log e cache.log.
Infelizmente, sem definir recursos, isso inundará as duas mensagens + arquivos syslog, mas deixarei isso para as regras do rsyslog para filtrá-los.