Eu percebi isso. Não sei como perdi isso, mas a variável é "dst". Então, a configuração resultante ficaria assim:
frontend localhost
bind *:80
bind *:443 ssl crt /etc/ssl/ssl.pem
mode http
default_backend nodes
option forwardfor
backend nodes
mode http
balance roundrobin
http-request add-header X-FrontEnd-IP %[dst]
server web00 10.1.10.15:80 check
server web01 10.1.10.16:80 check
server web02 10.1.10.17:80 check
Dessa forma, podemos ver se a solicitação veio de dentro ou de fora da nossa rede, e o servidor da Web pode se adaptar adequadamente.
Além disso, para acessar essa variável com o PHP, é tão simples quanto usar a matriz $ _SERVER com a chave "HTTP_X_FRONTEND_IP".
$_SERVER['HTTP_X_FRONTEND_IP']