Parece ser algo bastante simples de se conseguir. Basta descomentar a parte seguinte em /etc/jetty.xml
:
<!-- Uncomment to enable handling of X-Forwarded- style headers
<Call name="addCustomizer">
<Arg><New class="org.eclipse.jetty.server.ForwardedRequestCustomizer"/></Arg>
</Call>
-->
então eu era uma versão cega ou mais velha do Jetty 9 não tinha essa opção em um lugar tão óbvio.