Hardware robusto! Não há nada necessariamente errado com essa configuração, no entanto. Eu uso configurações semelhantes no lado do VMware, mas não posso adicionar nenhuma informação específica do Hyper-V para isso. Nos dias de hoje, você está seguro virtualizando tudo.
Estou curioso sobre o índice de consolidação. Por que executar apenas 1-2 sistemas (VMs) em cada host? Você deve ser capaz de conseguir mais do que isso. Um dos outros objetivos da virtualização é poder fazer uso mais eficiente do hardware. Em geral, você esgotará os recursos de RAM muito mais cedo que a CPU ... Então, vindo do hardware mais antigo que você está se aposentando, você tem muitos recursos disponíveis.